Template

Сфера общественного питания – одна из самых быстро развивающихся отраслей российской экономики. Кафе, рестораны и бары продолжают открываться – как в виде отдельных организаций, так и на базе торговых центров, ночных клубов и кинотеатров. Наличие бара является показателем статусности любого заведения, а высококлассные бармены востребованы всегда и везде. Но путь от новичка до специалиста экстра-класса не так весел и прост, как кажется со стороны.

Профессия бармена, как и любая другая известная профессия, окружена ореолом предрассудков и мифов, поэтому тем, кто хочет попробовать себя в работе за барной стойкой, следует для начала избавиться от разного рода народных и литературно-кинематографических суеверий. С одной стороны работа бармена издавна ассоциируется с легкой, разгульной жизнью. Казалось бы, все просто – сиди, смешивай напитки, болтай с посетителями, слушай музыку. В других фильмах, особенно в советских, бармен не только пустой, порочный человек, спаивающий клиентов, но и зачастую преступник – тут можно вспомнить фильм «Бармен из «Золотого якоря», в котором охочий до сладкой жизни работник советского бара попадает под влияние западных спецслужб. В СССР вообще профессия бармена пользовалась дурной репутацией. В самом деле – зачем советскому человеку бары? Это причуда иностранцев из «загнивающего зарубежья»!

У нас и у них

Разная государственная политика, экономический уклад и исторические потрясения надолго отделили Россию и западные страны по уровню культуры употребления алкоголя и степени развитости питейных заведений. В нашей стране, несмотря на декларируемую борьбу с пьянством, оно фактически поощрялось государством. Кабаки, пивные и разного рода «тошниловки» всегда играли важную роль в пополнении государственных доходов. Культура потребления была не нужна – важно было количество выпитого. Соответственно, от работников питейных заведений не требовалось ни внимания к клиенту, ни мастерства по приготовлению напитков, ни элементарной порядочности. Именно потому бармены советской эпохи не только не отличались манерами западных барменов, но и частенько разбавляли спиртное.

Профессия бармена как таковая зародилась в США во времена Золотой лихорадки. Магазины того времени не только торговали всем подряд, но и выполняли функции питейного заведения. Для этих целей помещение разделялся барьером, с одной стороны которого была торговая зона, а с другой «место для отдыха» – бар. В 1862 году Джерри Томас, много лет проработавший барменом, выпустил книгу «Bartender’s Guide», включающую в себя не только сведения о напитках и рецептуру коктейлей, но и профессиональный кодекс бармена. В США же со временем началось разделение баров по типам продаваемого алкоголя. Пивные бары, а также таверны или пабы могут представлять своим клиентам, кроме собственно пива, вино, сидр и другие слабоалкогольные напитки. В ликерных барах продается и пиво, и крепкий алкоголь.

Креатив, психология и выносливость

Владельцы новых российских баров, пабов и ресторанов не просто предлагают посетителям ассортимент напитков, немыслимый в советские годы, но и выращивают на российской почве новое поколение барменов, не уступающих по квалификации их зарубежным коллегам. Бармен – это не просто человек, готовящий алкогольные напитки по определенному рецепту, но и творческая личность, импровизатор, изобретающий новые алкогольные смеси и способы их подачи клиентам. Бармен постоянно учится не только на своем, но и на чужом опыте, хотя настоящие профессионалы держат свои «изюминки» при себе.

Рабата бармена неотделима от общения с клиентами, а значит, настоящий бармен – это прежде всего психолог, способный найти контакт даже с самым требовательным и нестандартным посетителем. Частенько бармен играет и роль психотерапевта, выслушивая за вечер не одну душещипательную историю, которую нельзя постигать вполуха – ведь рассказчик жаждет получить от слушателей моральную поддержку, слова участия. Профессионалы ресторанного бизнеса отмечают, что хороший бармен обзаводится постоянным кругом клиентов, которые приходят в бар, словно к нему в гости. Но такая работа, конечно же, утомительна, да и посетитель попадается разный, особенно в подпитии. К тому же бармену постоянно приходится работать стоя, зачастую в душной прокуренной атмосфере, под адский грохот дискотеки. Такой режим выдержит далеко не каждый.

Бармену требуется не только психическая и физическая выносливость, но и отличная память, как на рецептуру напитков, так и на посетителей. Естественно, необходимы твердая рука и глазомер, тем более что в современных барах и пабах «недолить» клиенту, даже случайно, совершенно неприемлемо. Бармен постоянно окружен алкогольным соблазном, да и посетители в порыве чувств могут попробовать его угостить. Непьющим по жизни бармен быть не может, ведь он должен пробовать «плоды трудов своих», но малейшая слабость на рабочем месте может стоить ему карьеры.

Нет предела совершенству

Работа бармена чрезвычайно привлекательна для молодежи плавающим графиком, работой в ночное время и близостью к центрам развлечений. Далеко на все работодатели требуют от новичков профильного образования, многие готовы обучать новых сотрудников с нуля, главное, чтобы те были способными учениками. Начинающие бармены проходят стажировку в качестве помощника бармена или «кофе-боя» и лишь потом допускаются к самостоятельной работе. Тем не менее, специальность «официант-бармен» за барной стойкой отнюдь не помешает, а получить ее можно в колледжах или на специальных курсах, где, помимо всего прочего можно выучиться и флейрингу. Однако далеко не везде нужны бармены – «фристайлеры», работающие в свободном стиле, с применением «спецэффектов» – в солидных ресторанах и отелях чаще всего востребованы «классические» бармены старших возрастов.

Заработная плата барменов в зависимости от опыта работы и статуса заведения может серьезно варьироваться – от 15 до 50 тысяч рублей и выше. Дополнительным доходом являются чаевые, однако данный вопрос всегда обговаривается с руководством заведения. Для любителей быстрой и легкой карьеры профессия бармена не подходит, в этом плане больше подходят официанты, имеющие шанс дорасти до администратора зала. Впрочем, бармены тоже имеют свою траекторию карьеры от старшего бармена к менеджеру бара и управляющему заведением. Настоящие профессионалы чаще всего растут не «вверх», а «вглубь», постоянно повышая свои навыки. Можно осваивать новые напитки, придумывать свои коктейли и ингредиенты, учить иностранный язык, чтобы работать с иностранными клиентами и стажироваться за рубежом, и даже открыть свой бизнес. Совершенствовать барменское искусство, а значит, год за годом повышать свой профессиональный статус и доход, можно всю жизнь.

От первого лица

Алексей МЕРЕНКОВ, управляющий паба «Bobby Dazzler»:

Какие требования ваш паб предъявляет к кандидатам на место бармена?

У нас присутствует некий неписаный формат при приеме на работу. Его сложно определить, но в целом человек должен быть положительный, душевный, внешне приятный, уметь грамотно, хорошо общаться, потому что бармен – профессия контактная, и ему предстоит работа с гостями. В первый день мы смотрим, как он будет работать: мы пускаем его за стойку, даем ему задание – сделать коктейль и налить пиво, т.е. тестируем его на месте. Главное, чтобы он входил в наш коллектив, чтобы он всем понравился. Если он находит себя в коллективе, мы его ставим помощником бармена на месяц–два, потом он уже выходит в свою смену.

То есть бармен учится на месте?

Именно. Это даже порой лучше, потому что «сырого» человека лучше обучить самому. В других барах, к сожалению, есть различные порочные практики. И те люди, которые порой приходили к нам из других мест с большим опытом работы, с рекомендательными письмами, были пойманы нами на воровстве. У нас разговор короткий, тут нет желтых карточек – сразу красная. Мы такие моменты сразу вычисляем. У нас все на виду, и в нашем коллективе такое не принято. Человека, который приходят с нуля, проще обучить за месяц–два. Главное, чтобы он был контактный, душевный, добрый, теплый и радушный, каким и должен быть бармен в пабе. Он должен разговаривать с клиентом, уметь общаться, запоминать людей… Наши бармены – это психотерапевты. Они действительно помогают людям жить. Когда человек приходит в паб, он приходит со своими проблемами – жена ушла, с работы уволили, машину разбил… а тут он изливает бармену душу, выпивает виски или эль и успокоенный уходит домой.

Вы создаете классический образ западного бармена?

Да, мы долго над этим работали. Регулярно возим барменов на тренинги в Англию, сейчас мы готовим новую поездку. Каждую весну наши бармены и официанты по обмену опытом отправляются в пабы и пивоварни Англии и Шотландии. Там мы показываем ребятам, что такое паб в его классическом понимании. Сотрудники потихоньку учатся и применяют полученные знания в Москве. Когда англичане приходят к нам, они чувствуют себя как дома.

Бармены по роду своей деятельности постоянно соприкасается с алкоголем. Как им удается избежать соблазнов?

Соблазн высок, но это профессионалы, и они не должны употреблять алкоголь на рабочем месте. Хотя при контакте с гостями очень часто их стараются угостить. Человек изливает душу, ему нужен собеседник, и желательно, чтобы собеседник тоже пил. Если бармен ему поддается, то мы проводим с ним беседу. Первый раз я стараюсь не ругать его, объясняю ему, что и как – на нем и материальная ответственность, и много обязанностей, которые он в течение вечера должен выполнить. Если человек ответственный, если для него это серьезная работа, то он больше на рабочем месте спиртного не употребляет.

Приобретает ли в России профессия бармена такое же уважение, каким она окружена на Западе?

Безусловно, и бармены, и официанты – это очень серьезная работа. Это те, кто помогает людям жить, те, кто настраивает общество на определенный лад. В советское время к ним были совершенно другие требования, и работали они совершенно по-другому. Это было достаточно низкое социальное звено, у представителей которого наблюдались замашки что-то прибрать к рукам, украсть. Сейчас мы стараемся разбить этот негативный образ. У нас много своих обучающих программ. Каждый вторник к нам приходит учитель английского, который учат и бармены, и официанты. К нам из-за рубежа часто приезжают производители алкоголя – директора и представители очень известных фамилий, чтобы провести тренинги для официантов и барменов. Совсем недавно у нас был Кристиан Друэн, владеющий в Нормандии производством кальвадоса. Конечно, специалисты, приезжающие к нам с Запада, приносят с собой эту культуру. Такие программы позволяют сотрудникам получить определенный статус и обрести уверенность в себе. Мы пытаемся воспитать наших сотрудников в таком духе, когда украсть или обмануть клиента становится просто несолидным.

Алексей НАЗАРОЧКИН, бармен, паб «Bobby Dazzler»:

В бармены я шел целенаправленно. Мне всегда была интересна эта работа, общение с людьми, большое скопление народа. Приятно, когда тебя все знают, подходят к тебе, общаются, делятся своими проблемами, а ты что-то советуешь им. У всех барменов есть свои индивидуальные приемы общения – к каждому гостю свой подход. Каждый день узнаешь что-то новое, обретаешь жизненный опыт. Я отучился 3 месяца на «бармена-официанта» в учебном центре, получил диплом и работаю уже 6 лет. Может быть, одному из тысячи навыки бармена и даны изначально, но все равно надо обучаться этому ремеслу, и хорошо, когда есть наставник, который все подробно объясняет. Мне кажется, что профессия бармена – это по-своему элита. Бармен должен заботиться о своем внешнем виде: нельзя например, допустить, чтобы от него плохо пахло, ведь гость, входя в бар или в ресторан, первым делом подходит к барной стойке. Бармен – это лицо заведения.

Андрей РЯБОВ, медиахолдинг «Пронто-Москва»