Template

За звание лучших кулинаров бьются не только наши современники. Нешуточная борьба в погоне за разгадкой самых вкусных рецептов велась и в древнем мире, когда кулинария как таковая только зарождалась. Стать лучшим тогда – означало в действительности завоевать звание мастера своим талантом, а не вкладывать миллионы в рекламу. Так что же такое древняя кулинария – божий дар или адский труд?

Кухня, улучшающая настроение

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За три тысячи лет своего существования оно приобрело и сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.

Уже в 770–221 гг. до н.э. в Китае существовали публичные рестораны. Поэтому уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения. Среди древних поваров были свои лидеры и аутсайдеры. Надо заметить, что стать поваром в Древнем Китае было не так уж и просто. Овладеть только лишь искусством приготовления вкусных блюд было недостаточно. Китайские каноны требовали от каждого без исключения повара полезной, а иногда и лечебной пищи. Недаром некоторые южнокитайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южнокитайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например от кашля или головной боли.

В рецептуру практически всех блюд входит множество пряных трав (их соотношение и набор держится в строжайшем секрете), большинство из которых обладают лекарственными свойствами. Поэтому в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Люди, побывавшие в Китае, знают, что трапеза для местных жителей сродни серьезному ритуалу. Сначала они пьют зеленый чай без сахара и молока. Затем подаются мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом.

Интересно, что древнекитайский повар был также в ответе и за виртуозное оформление блюд. Продукты, нарезанные в виде зернышек или соломки, в форме колосков пшеницы или лепестков хризантемы, образовывали в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов и даже целые пейзажи. Блюдо специально делалось из мелких элементов, чтобы во время трапезы не потребовалось дополнительных усилий для его разделки.

Хлеба и зрелищ

Хлебопекарь – одна из древнейших профессий. Люди издавна оценили питательную ценность хлеба, поэтому пекари всегда приравнивались к специалистам от Бога.

Первый инструмент для обработки злаков люди изобрели еще в каменном веке. Конструкция эта была простой, но эффективной – зерна насыпались на большой плоский камень и размельчались с помощью другого камня. Во времена Ветхого завета все обязанности по изготовлению муки, приготовлению теста и выпечке хлеба лежали на плечах женщины. Но в богатых семьях и при царских дворах на должность хлебопекаря назначался специально обученный человек.

Изначально люди умели выпекать только пресный хлеб, но легенда гласит, что так было до тех пор, пока у одного раба в Древнем Египте по неосторожности не скисло тесто. Боясь наказания за оплошность, он рискнул испечь лепешки из скисшего теста и был поражен результатом. Его «начальник» не ожидал, что отведает такого вкусного хлеба, и расспросил «кулинара» о его секретах. С тех пор хлебобулочные изделия стали выпекать на закваске, а впоследствии и с применением дрожжей.

Наравне с Египтом своими пекарнями славился и Древний Рим. Под руинами Помпей была погребена не одна общественная пекарня, существовавшая в те времена. Причем в них могли печь хлеб даже бедные люди, не имеющие возможности сделать это дома, а также при необходимости купить уже готовый продукт за разумную цену.

В Риме была основана первая гильдия пекарей. С тех самых пор пекарская индустрия стала расти и развиваться. Гильдия, называвшаяся «Коллегия Писторум», занималась подготовкой пекарей. Интересно, что выпускникам запрещалось заниматься чем-либо, кроме пекарского дела – это позволяло сохранять традиции и секреты ремесла.

Греки и римляне по праву считались законодателями хлебной моды. Именно они ввели в моду белый хлеб. В те времена цвет был одним из основных показателей качества. Правда, некоторые пекари для экономии столь дорогостоящей в те времена соли, производили хлеб на основе муки и морской воды, что, естественно, не лучшим образом отражалось на качестве хлеба. И хотя этот способ производства был рентабелен, современники не одобряли такого пренебрежительного отношения.

Ох уж эти французы

Французская кухня и сегодня манит гурманов со всего мира своей изысканностью. Вспомним историю о Наполеоне, который, придя к власти, вызвал к себе повара и сообщил ему, что в его меню никогда не должно быть курицы. Объяснялось это просто: Бонапарт вырос в семье, которая жила на средства, получаемые от переработки кур. В их доме птицу готовили на завтрак, обед и ужин.

Повар императора был сильно удивлен – его квалификацию никто и никогда не подвергал сомнению. Поэтому когда наутро Наполеон увидел на столе курицу, он тут же позвал к себе кулинара. Тот предложил императору просто попробовать приготовленное им блюдо. Монарх согласился и съел небольшой кусочек птицы. На его лице застыл ужас. Затем он отложил тарелку и больше никогда не давал никаких указаний повару. Это и неудивительно, ведь повара во Франции настоящее профессионалы, обучающиеся своему делу буквально «с пеленок», и они не потерпят никаких ограничений в своем искусстве.

Обучаться поварскому делу во Франции начинали с 6–7 лет. Считалось, что начинать обучение кулинарии позднее не имело смысла. Стать мастером «кастрюли и сковородки» можно было, лишь пройдя кропотливое и продолжительное обучение.

Кульминационной точкой развития французской кулинарии принято считать XIX век. Тогда мода на французскую стряпню охватила весь континент, а французские повара властвовали на монарших кухнях. Французское застолье, отличавшееся своей обильностью, пышностью и роскошью, задавало тон во всех государственных делах Европы. Именно в этот период были изобретены такие знакомые сейчас всем и каждому блюда, как фрикадельки, котлеты, омлеты, мясные эскалопы и антрекоты, а также соус майонез.

Кстати!

Поварское искусство увлекало многих великих людей. Есть версия, что Леонардо да Винчи стал автором первой поваренной книги. Однако некоторые историки считают, что первую книгу об искусстве приготовления пищи написал нотариус из Германии Михаэль де Леон, который, занимался расходами бюджета в монастыре, где и собирал рецепты различных блюд. Известно, что Дюма-отец был автором кулинарного словаря, а философ Монтень издал книгу «Наука о еде». Также о питании писали французские сочинители Брилья-Саварен и Бальзак. Известны труды о кулинарном искусстве писателя Одоевского, физиолога Данилевского. И продолжать этот список можно до бесконечности.

Евгений МОСКВИН, медиахолдинг «Пронто-Москва»